食彩紀行

004.瀬戸内海・京都丹後

瀬戸内海の“真鯛”と京都丹後の赤甘鯛“ぐじ”。
二大対(鯛)決!

日本最高峰“瀬戸内の真鯛”と、
京都古来から珍重されてきた赤甘鯛“ぐじ”の二大鯛決!
(2015年2月)

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「安心安全 新鮮で健康によい食材による料理」にこだわっているラリアンス。
瀬戸内海の夜景

春の新メニュではシェフ大堀和也が瀬戸内海と京都丹後を旅して出会った旬の食材によるお料理をご用意しております

大阪港に近い瀬戸内の真鯛
瀬戸内海の漁場

美味しさの秘密は山からの養分が大阪港に流れ込むため。明石海流が運ぶ養分が大阪港でぶつかるためエサが豊富になり、そこに魚が集まるのです。潮の流れが勝敗を分けたといわれる『壇ノ浦の戦い』も瀬戸内が舞台。歴史を変えた決戦の舞台への旅が、大堀に“鯛決”という着想を与えました。

関西方面では古来より珍重されてきた丹後の赤甘鯛“ぐじ”。
ぐじの画像

身がとてもふっくらしているのが特徴です。網でとるとすぐに死んでしまうそうで、はえ縄漁(針で釣る)で穫っていることも今回の旅で知ることができました。一尾ずつ氷づけされて港にもどったぐじがラリアンスに届けられます。

瀬戸内海の真鯛のカルパッチョとウドのコンフィ
菜の花、新玉ねぎのガトー仕立て
瀬戸内海の真鯛のカルパッチョとウドのコンフィ 菜の花、新玉ねぎのガトー仕立て

Carpaccio de daurade avec confit de “UDO”
ランチ「至福の午餐会」コース、ディナー「シェフ大堀スペシャルコース」でお楽しみいただけます。

羅臼(らうす)昆布、あごのコンソメに京都丹後産
赤甘鯛“ぐじ”のうろこ焼き
羅臼(らうす)昆布、あごのコンソメに京都丹後産 赤甘鯛“ぐじ”のうろこ焼き

Consommé de “AGO et RAUSU” avec “GUJI”
ランチ「至福の午餐会」コース、ディナー「シェフ大堀スペシャルコース」でお楽しみいただけます。

旅の記録
青森港の画像
issue.003/青森県・八戸

日本一の水揚げ高を誇る青森県の天然ひらめ。うま味、食べごろ、適温を逃さない状態で、八戸港からラリアンスに直送されます。
(2014年10月21日)

函館港の画像
issue.002/北海道・函館

北の玄関口、北洋漁業の拠点として発展してきた函館港。ラリアンスの秋メニュでは朝穫れの真イカを函館から空輸。新鮮な状態のものをお客様にお出しいたします。
(2014年8月20日)

土佐湾の画像
issue.001/高知県・土佐

高知県西部に位置する黒潮町は古くから塩の町。この町で海からの贈りものを大切にしている人たちとシェフ大堀和也は出会いました。
(2014年8月24日)