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004.瀬戸内海・京都丹後

瀬戸内海の“真鯛”と
京都丹後の赤甘鯛“ぐじ”。
二大対(鯛)決!

日本最高峰“瀬戸内の真鯛”と、京都古来から珍重されてきた赤甘鯛“ぐじ”の二大鯛決! (2015年2月)

ラリアンス食彩紀行

「安心安全 新鮮で健康によい食材による
料理」にこだわっているラリアンス。

夕景に佇む瀬戸大橋

春の新メニュではシェフ大堀和也が瀬戸内海と京都丹後を旅して出会った旬の食材によるお料理をご用意しております。

大阪港に近い瀬戸内の真鯛。

漁船に乗り込むシェフ大堀

美味しさの秘密は山からの養分が大阪港に流れ込むため。明石海流が運ぶ養分が大阪港でぶつかるためエサが豊富になり、そこに魚が集まるのです。潮の流れが勝敗を分けたといわれる『壇ノ浦の戦い』も瀬戸内が舞台。歴史を変えた決戦の舞台への旅が、大堀に“鯛決”という着想を与えました。

関西方面では古来より珍重されてきた
丹後の赤甘鯛“ぐじ”。

赤甘鯛“ぐじ

身がとてもふっくらしているのが特徴です。網でとるとすぐに死んでしまうそうで、はえ縄漁(針で釣る)で穫っていることも今回の旅で知ることができました。一尾ずつ氷づけされて港にもどったぐじがラリアンスに届けられます。

瀬戸内海の真鯛のカルパッチョとウドの
コンフィ 菜の花、新玉ねぎのガトー仕立て

瀬戸内海の真鯛のカルパッチョとウドのコンフィ 菜の花、新玉ねぎのガトー仕立て

Carpaccio de daurade avec confit de “UDO” ランチ「至福の午餐会」コース、ディナー「シェフ大堀スペシャルコース」でお楽しみいただけます

羅臼(らうす)昆布、あごのコンソメに
京都丹後産赤甘鯛“ぐじ”のうろこ焼き

瀬戸内海の真鯛のカルパッチョとウドのコンフィ 菜の花、新玉ねぎのガトー仕立て

Consommé de “AGO et RAUSU” avec “GUJI”ランチ「至福の午餐会」コース、ディナー「シェフ大堀スペシャルコース」でお楽しみいただけます。