食彩紀行

005.瀬戸内海・徳島

夏の風物詩『鱧(ハモ)』を求めて
全国屈指の産地、徳島県へ。

ハモは、水温が高くなる6月から8月に旬を迎え、漁獲量も多くなります。
夏の味覚の代名詞との出逢いを求めて、今回大堀は徳島へ赴きました。
(2015年6月)

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2015年6月、ハモを求めて徳島へ
瀬戸内海の画像

夏の味覚の代表格といえば「ハモ」。日本料理の食材として有名ですが、その淡白な白身は、ラリアンスでめざすフランコ・ジャポネともベストマリアージュ。シェフ大堀和也は全国トップクラスの漁獲量を誇る、風光明媚な徳島を訪れてきました。

しっかりとした味で個性の強い徳島のさかな。
市場にいるシェフ

徳島のさかなは、こぶりな魚体のなかにしっかりとした味で個性が表れている点が大きな特徴です。ハモのほかに、イサキや太刀魚、鳴門鯛なども夏のメニュに取り入れいることにしました。

ラリアンス 夏のスペシャリテ
時鮭の画像

紀伊水道で育った“ハモ”のベニエそば粉風味 さまざまな酸味とごいっしょに
“HAMO” beignet à la aigre douce
屈指の漁場から届く夏の風物詩はランチの各コース、ディナー
「シェフ 大堀 コース」でお楽しみいただけます。

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旅の記録
シェフと漁師の人たち
issue.004/瀬戸内海・京都 丹後

日本最高峰“瀬戸内の真鯛”と、京都古来から珍重されてきた赤甘鯛“ぐじ”の二大鯛決!
(2015年2月)

青森港の画像
issue.003/青森県・八戸

日本一の水揚げ高を誇る青森県の天然ひらめ。うま味、食べごろ、適温を逃さない状態で、八戸港からラリアンスに直送されます。
(2014年10月21日)

函館港の画像
issue.002/北海道・函館

北の玄関口、北洋漁業の拠点として発展してきた函館港。ラリアンスの秋メニュでは朝穫れの真イカを函館から空輸。新鮮な状態のものをお客様にお出しいたします。
(2014年8月20日)