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005.瀬戸内海・徳島

夏の風物詩『鱧(ハモ)』を求めて
全国屈指の産地、徳島県へ。

ハモは、水温が高くなる6月から8月に旬を迎え、漁獲量も多くなります。夏の味覚の代名詞との出逢いを求めて、今回大堀は徳島へ赴きました。 (2015年6月)

ラリアンス食彩紀行

ハモを求めて徳島へ

鳴門市と淡路島をつなぐ大鳴門橋

夏の味覚の代表格といえば「ハモ」。日本料理の食材として有名ですが、その淡白な白身は、ラリアンスでめざすフランコ・ジャポネともベストマリアージュ。シェフ大堀和也は全国トップクラスの漁獲量を誇る、風光明媚な徳島を訪れてきました。

しっかりとした味で個性の強い徳島のさかな

市場で魚を選ぶシェフ大堀

徳島のさかなは、こぶりな魚体のなかにしっかりとした味で個性が表れている点が大きな特徴です。ハモのほかに、イサキや太刀魚、鳴門鯛なども夏のメニュに取り入れいることにしました

ラリアンス 夏のスペシャリテ

ハモ”のベニエそば粉風味さまざまな酸味とごいっしょに

紀伊水道で育った“ハモ”のベニエそば粉風味さまざまな酸味とごいっしょに “HAMO” beignet à la aigre douce 屈指の漁場から届く夏の風物詩はランチの各コース、ディナー「シェフ 大堀 コース」でお楽しみいただけます