食彩紀行

009.北海道 美唄・十勝

La Grâce du Nord de “Terroir”
北の大地の恵み

アスパラガス、純血サフォーク種の仔羊、あか毛和牛。
北の大地で出会った、安心安全 新鮮でからだによい食材の数々。
(2016年4月)

食彩紀行タイトル画像
美唄のうちやま農園さんでであったグリーンアスパラガス。
アスパラガス畑の画像

冬が終わり雪が溶けることにより、根の養分で成育する春のアスパラガス。葉の光合成で成育する夏アスパラと比べてゆっくりと育つため、しっかりと濃い味がします。また、美唄産のアスパラガスが美味しい理由は有機質が豊富な泥炭土壌。石狩平野の植物が約6,000年も堆積してできた土壌(テロワール)に加えて、昼夜の寒暖差が厳しい環境を乗り越えてたくましく育つことが美味しさの秘密です。

じゃがいも“北海こがね”は十勝の村上農場さんから。
村上農場の画像

旅にあわせて大堀は年初からじゃがいもの情報集めをしておりました。今回は村上農場さんから“北海こがね”と豆類を提供いただきます。27種類のじゃがいも、10種類の豆類に加えて、カボチャ、とうもろこしも栽培している村上農場。じゃがいもは貯蔵熟成させることによって味が変化し仕上がります。村上農場さんは畑の土を大切にされています。薬品や化学肥料を全くつかわないで味作りが特徴です。

春から夏にかけて穫れる貴重な時鮭(トキシラズ)。
時鮭の画像

産卵期の秋に比べて、この時季は3〜4倍脂が乗っている点が大きな特徴です。主に根室、釧路の定置網で穫れた、もっとも美味しいといわれる時鮭を入荷いたします。

純血サフォーク種の仔羊
純血サフォーク種の仔羊の画像

生産量が非常に少なく、肉用種としては最高の品種で幻の羊肉とも言われるサフォーク種。純血サフォークはそのなかでも特に貴重で、顔が黒いのが特徴です。

“あか毛和牛”。脂の含有量12%以下。希少性の高い、ヘルシーな和牛。
あか毛和牛の画像

黒毛の180万頭に対して、わずか2万4千頭と非常に希少性の高いあか毛和牛。赤身が多く、適度な霜降りで和牛ならではの柔らかさも備えています。この希少なあか毛和牛を繁殖→飼育→肥育→出荷まで一貫体制で手がけているのが神内ファームさんです。母乳で育てられた免疫力の強い仔牛は広大な牧場のなかで健康的に育てられます。大自然のなかで母牛とともに放牧でストレスなく大きくなった牛の、肉本来の美味しさをどうぞ味わってみてください。

La Grâce du Nord de “Terroir” 北の大地の恵み 北海道フェア
ディナーの画像

北の大地の恵みがたっぷりつまったシェフ大堀和也の渾身のコース。北海道の息吹をどうぞ五感でお楽しみくださいませ。

写真の料理 シェフ大堀スペシャルコース お魚料理より幸神メヌケのヴァプール 道産カキのソース いろどり豊かな野菜とともに“MENUKE” vapeur à la crème d'huîtres

メニュ提供期間 2016年5月9日(木)〜6月30日(木)

  • 料理の画像
  • 野菜の画像
  • 畑に立つシェフの画像
  • 共働学舎ミンタルの画像
  • 料理の画像
  • 農場の画像
旅の記録
伊勢湾の画像
issue.008/三重県・紀北町

5月に開催される伊勢志摩サミットで湧く三重県。松阪牛や伊勢海老など日本を代表するブランド食材に加えて自然の営みが豊富な熊野古道“伊勢路”紀北町、熊野灘から届く魅力あふれる食材の数々。
(2016年1月)

函館湾の画像
issue.007/函館湾・北海道

開業12周年 シェフ大堀”北海道”スペシャルコース北の海で育まれた最上級の海の幸とジビ工。
(2015年10月)

大分 黒毛和牛の画像
issue.006/佐伯湾・大分

海の幸の宝庫から届く新鮮旬魚と、おいしさの血統を古くから引き継いでいる”豊後牛”。
(2015年8月)