食彩紀行

010.鹿児島県・垂水

雄大な桜島の麓 鹿児島 垂水(たるみず)

黒酢 黒米 黒鶏 黒牛 黒豚。鹿児島の雄大な大自然で出会った、
安心安全 新鮮でからだによい食材の数々。
秋のメニュ開発のためシェフ大堀和也が旅に選んだのは鹿児島県 垂水(たるみず)
花 温泉 渓谷。水清く優しさわき出る温泉のまち、垂水はその名のとおり天然温泉水の豊富な地。
清浄な空気と豊かな自然に加えて、地熱とミネラル豊かな水もあります。
これは、ラリアンスが追求する安心安全 新鮮でからだによい食材が育つ条件を整えていることを意味します。
期待以上の収穫に彩られた大堀和也の旅をどうぞご覧くださいませ。
(2016年8月)

食彩紀行タイトル画像
桜島の麓・垂水温泉から湧き出る
天然のアルカリイオン水「温泉水99」
ア天然温泉水の画像

今回大堀がもっとも注目したもののひとつが「水」。垂水の天然アルカリイオン水「温泉水99」は熱を加えることなく食材の旨味を短時間で抽出できる浸透力の強さがあります。

桜冠。焼酎粕、茶葉を食べて美味しくそだった
錦江湾のブランドカンパチ
村上農場の画像

桜冠(おうかん)は錦江湾で養殖されたカンパチ。桜島を臨む錦江湾は平均水温が高く、酸素を多く含んだ綺麗な海水です。日本百景にも選定されている錦江湾の平均水深が140メートル。自然の環境、海水のミネラルを活用して育てられたカンパチは、焼酎粕、茶葉を含んだ食べ物で育ち、魚臭さがなく身には透明感があります。稚魚から出荷までの生産履歴情報を開示し安心安全にも取り組んでいます。養殖に対して見る目が変わる、美味しいカンパチとの出会いです。

姫あまえびとナミクダヒゲエビ。
県外には出回らない深海にすむ希少な天然エビ
姫あまえび

とんとこ漁という伝統的な漁で穫れた甘エビ。錦江湾の最深部200メートルに生息するエビを底引き網で穫っています。地元でしか消費されないエビを新鮮なままラリアンスにも届けてもらえることになりました。甘エビにオマールを合わせたような味わいが特徴です。
※写真の中で大堀が持っているのは糸ではなくナミクダヒゲエビの長いヒゲです

黒酢。県内の玄米と海洋深層水でできる昔ながらの製法のお酢
黒酢の画像

黒壺のなかに米と麹、水のみで仕込む、昔ながらの製法の黒酢。県内の玄米を使用し、水は海洋深層水をつかっています。

黒さつま鶏。鹿児島の新たなる「黒」
あか毛和牛の画像

県内で飼育された天然記念物「薩摩鶏」と在来種を掛け合わせた新たな地鶏。黒豚、黒牛につづく鹿児島の新たな黒は、ジューシーさとほどよい歯ごたえです。

青パパイヤ。奄美から届く健康野菜
青パパイヤの画像

栄養価の高い奄美産青パパイヤ。脂肪や糖質を分解する「パパイン酵素」が含まれており、食べ物の消化を助けてくれます。完熟してフルーツになるとパパイン酵素がなくなってしまうため、野菜として使用しています。

鹿児島黒牛。和牛生産日本一の鹿児島県
青パパイヤの画像

鹿児島は生産者のレベルが非常に高く、9割以上がA5ランク。鹿児島黒牛は日本一の和牛の生産地で育てられた黒毛和牛のブランドです。

国内外から視察が訪れている三清屋さんによる自然飼育の放牧薩摩黒豚
薩摩黒豚の画像

自然農法によって山で育てられているJASオーガニック認証を取得している黒豚。清浄な空気、天然ミネラルイオン水に恵まれた山野で自然体で悠々と育っています。その特長は脂身の甘み。良質な脂は粘らず、コレステロールを下げ、不飽和脂肪酸による胃もたれもないという極上の黒豚です。今回訪れたのは三清屋さんの牧場。日本でこちらだけで実践されている豚の飼育法は高く評価されており、農林水産省が創設した「フード・アクション・ニッポン」において2015年に大賞を受賞しています。国内外からの視察も多く、食の安全面で注目されている生産者のトップランナーです。

薩摩ボタン。ボタンの中の小さな宇宙
青パパイヤの画像

薩摩ボタンは、鹿児島の伝統工芸品「白薩摩」に薩摩焼きの技法を駆使して金をはじめとする豪華絢爛な配色を施し、ミリ単位で作品を描いた、ジュエリーにも似た工芸品です。今回鹿児島県垂水市にご協力いただいて、メニュ提供期間中薩摩ボタンによる芸術作品をラリアンスで展示しています。芸術と料理、アートとキュイジーヌ、ラリアンスが発信する新しいジャポニズム文化をどうぞ五感でお楽しみください。

ラリアンス 食彩紀行 2016 秋 鹿児島で穫れる数々の逸品による料理の数々
ディナーの画像

黒酢 黒米 黒鶏 黒牛 黒豚。鹿児島の雄大な大自然で出会った、安心安全 新鮮でからだによい食材の数々。魅力的な食材による大堀和也渾身の料理をどうぞお楽しみくださいませ。

メニュ提供期間 2016年9月1日(木)〜10月31日(月)

企画協力
鹿児島県垂水市
  • シェフの画像
  • シェフのの画像
  • 山の画像
  • 船の画像
  • エビの画像
  • シェフと人々
  • 畑の画像
  • 畑に立つシェフ
  • シェフと人々
  • 畑の画像
  • シェフと鶏
  • 薩摩ボタンの画像
旅の記録
伊勢湾の画像
issue.009/北海道 美唄・十勝

アスパラガス、純血サフォーク種の仔羊、あか毛和牛。北の大地で出会った、安心安全 新鮮でからだによい食材の数々。(2016年1月)

伊勢湾の画像
issue.008/三重県・紀北町

5月に開催される伊勢志摩サミットで湧く三重県。松阪牛や伊勢海老など日本を代表するブランド食材に加えて自然の営みが豊富な熊野古道“伊勢路”紀北町、熊野灘から届く魅力あふれる食材の数々。
(2016年1月)

函館湾の画像
issue.007/函館湾・北海道

開業12周年 シェフ大堀”北海道”スペシャルコース北の海で育まれた最上級の海の幸とジビ工。
(2015年10月)