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011.長崎県 五島列島

13周年 秋の食彩紀行
九州最西端。日本屈指の好漁場。

2003年11月の開業から13周年を迎えるラリアンス。アニバーサリーに相応しいメニュ開発に合わせてシェフ大堀和也が今回選んだ地は九州最西端 五島列島。外海に囲まれた日本屈指の好漁場で大堀が出会ったのは、高級魚のクエや種類豊富なタイ。有名なウチワ海老にアオリイカ。豊富な海産物に加えて国産パプリカや大きな地鶏、幻の五島牛。コースづくりに必要なほとんどすべての食材がそろった大堀和也の旅をどうぞご覧くださいませ。 (2016年10月)

ラリアンス食彩紀行

五島産パプリカ

パプリカ農家の栽培ハウスで、パプリカを手にするシェフ大堀

五島に一軒だけあるパプリカ農家。水分、甘味が十分にあり、皮も薄くエグみのないフルーツピーマンです。日本国内で流通しているパプリカは実は9割が外国産です。大堀が五島で出会った色鮮やかで玉揃いの良い国産パプリカをどうぞご賞味くださいませ。

幻の高級魚 クエ

漁港に並ぶクエの前の、シェフ大堀

幻の魚とも呼ばれる非常に高価なクエ。五島は全国有数のクエの産地です。身は淡い白色。その味わいはフグにも勝るといわれています。皮と身の間にある脂が非常に美味しい魚です

五島で穫れるさまざまな種類の鯛

市場に並ぶ真鯛

鯛の水揚げ日本一を誇る長崎県。連子鯛や真鯛が多く穫れます。4月には鯛祭りが開催されています。

関東にはほとんど出回らない貴重なウチワ海老

獲れたてのウチワ海老

九州地方でよく目にすることができる反面、関東地方ではほとんど出回ることがない貴重なウチワ海老。伊勢海老に似た旨み甘みがあります。ダシがよくでるので、長崎では味噌汁によく使われています。

シャモがベースの、大きな大きな五島地鶏
しまさざなみ

しまさざなみを手に生産者の方と笑顔のシェフ大堀

五島産の米、麦、茶、ひじき、椿油を加えることで美味しさを引き出しているしまさざなみ。シャモとロック種の交配で、肉の赤み、細かい筋繊維、美味しさの点で優れています。大きさにも特徴があり、地鶏は通常2キロ前後のものが多いところ、しまさざなみは3キロ以上の大型です。
※写真のなかで大堀が抱えているのは、4キロあるしまさざなみの雌鶏です

「幻の五島牛」と表現される稀少な
五島産の牛肉

牧草地に佇む幻の五島牛

脂肪分がしつこくなく、柔らかく深みのある味わいの五島牛。生産数が非常に少ないため「幻の五島牛」とも呼ばれています。潮風が海からミネラルを運んでいるので栄養が多く含まれた牧草である点がポイントです。またゆったりとした環境の中で生活しているのでストレスが非常に少ない牛です。美味しい牛肉の条件が完璧に揃っている五島牛をぜひご賞味くださいませ。

特別に譲っていただいた希少な五島の塩を
テーブルソルトに

塩甕を前に、生産者の方と立つシェフ大堀

五島の海水を石窯で精製した希少なダイヤモンドソルト。塩甕にかん水を貯め、薪で熱を加えて濃縮していく昔ながらの製法でつくられた一般には流通していない塩です。通常のものとくらべて結晶が大きく、たたくとなかに空洞があり、味わいはマイルド。11月はテーブルソルトとしてお出ししています。ぜひ実物をご確認くださいませ (なくなり次第終了させていただきます。その際はご容赦くださいませ)。

13周年 秋の食彩紀行

山で放牧され、ラリアンス13周年アニバーサリーメニュー

幻の高級魚のクエ 種類豊富なタイ ウチワ海老 アオリイカ 五島パプリカ 五島地鶏 五島牛13周年のアニバーサリーを飾る大堀和也渾身の料理をどうぞお楽しみくださいませ。
メニュ提供期間 2016年11月1日(火)〜11月30日(水)