食彩紀行

013.福岡県 玄界灘

安心 安全 新鮮でからだによい食材を求める
シェフ大堀和也の旅。

春の新メニュでは毎年大きな反響をいただいている“二大産地の対(鯛)決”をお届けいたします。
今回は日本最高峰の漁場と言われる“玄界灘”と“瀬戸内”から届く新鮮な“鯛”を調理いたします。
シェフ大堀和也による二大対(鯛)決、春のディナータイムをぜひお楽しみくださいませ。
(2017年3月)

食彩紀行タイトル画像
玄界灘 日本が誇る世界有数の漁場
玄界灘 日本が誇る世界有数の漁場

玄界灘先端は青潮の愛称で知られる対馬海流が流れる、透明度の高い美しい海。歴史的にも重要かつ、日本が誇る世界有数の漁場が今回の食材探しの旅の目的地です。

福岡の中央卸売市場へ 1年を通じて豊富な魚介が水揚げされる
福岡の中央卸売市場へ 1年を通じて豊富な魚介が水揚げされる

水揚げされたばかりのものを事前に吟味するためには午前1時には入場している必要があります。
ほとんど睡眠がとれない旅ですが、美味しいものとの出会い、そこでひらめく料理のインスピレーションが活力の源になります。

太宰府天満宮の飛梅(とびうめ) 学問の神様からの嬉しいプレゼント
太宰府天満宮の飛梅(とびうめ) 学問の神様からの嬉しいプレゼント

学問の神様 菅原道真が祀られる太宰府天満宮を表敬訪問。道真を慕って飛来した伝説で有名な本殿前の飛梅が満開でシェフ大堀を出迎えてくれました。今回のコースのお口直し(グラニテ)に梅酒を使用しているのは、学問の神様からいただいたこの粋な計らいがアイデアの元になっています。

志賀島 金印 漢委奴国王 日本の歴史を肌で感じる今回の旅
志賀島 金印

振り返ってみると今回の玄界灘への旅は日本有数の漁場を確認する食彩の旅であるとともに日本のルーツを肌で感じる歴史の旅でもありました。悠久の時に思いを馳せながら完成させた対(鯛)決料理、春のコースをどうぞごゆっくりお楽しみくださいませ。食材をめぐるラリアンスの旅はこれからもまだまだ続きます。

“玄界灘”と“瀬戸内”。
日本最高峰の漁場から直送される“鯛”を味わう、春の二大対(鯛)決!
ディナーの画像

写真の料理
左)玄界灘で獲れた甘鯛のウロコ焼き 菜の花のエテュベ ミモザ風
“AMADAI” poêle avec NANOHANA étuvé sauce beurre blanc
〜シェフ大堀スペシャルコース お魚料理〜
右)瀬戸内の真鯛、くま海老のガトー仕立て
Gâteau de daurade et crevette avec chou braisé
〜シェフ大堀スペシャルコース 前菜〜

メニュ提供期間 2017年3月1日(水)〜4月28日(金)

旅の記録
レンコンを持つシェフ
issue.012/石川県 能登

再会と出会いから生まれた新しいコース
能登赤土野菜 加賀れんこん 原木しいたけ(2017年1月)

長崎県 五島列島
issue.011/長崎県 五島列島

13周年 秋の食彩紀行 九州最西端。日本屈指の好漁場。
幻の高級魚のクエ 種類豊富なタイ ウチワ海老 アオリイカ 五島パプリカ 五島地鶏 五島牛(2016年10月)

ボートに乗るシェフ
issue.010/鹿児島県・垂水

雄大な桜島の麓 鹿児島 垂水(たるみず)
黒酢 黒米 黒鶏 黒牛 黒豚 温泉水 とんとこ漁 自然農法野菜(2016年8月)