食彩紀行

016 北海道 サロマ湖 オホーツク

“冬の北海道 2018”
サロマ湖のカキ 真ダラ タラバガニ

「安心安全 新鮮で健康によい食材による料理」にこだわっているラリアンス。
安心 安全 新鮮でからだによい食材を求めるシェフ大堀の旅の記録、食彩紀行。
新年最初の食材探しの旅は日本の北端、北海道のサロマ湖 オホーツクからスタートいたします。
サロマ湖のカキを筆頭に、真ダラやタラバガニなど北海道の食材にこだわった献立をご用意しております。
(2018年1月)

食彩紀行タイトル画像
一面雪景色
真冬の雄大なオホーツク
真冬の雄大なオホーツク

美しい流氷の海、オホーツクから水揚げされる新鮮な海の幸の数々。流氷には北の海のミネラルが多く含まれています。それがオホーツク海に溶け出して養分となっているためおいしい海産物が獲れます。今回大堀は流氷がくる直前を訪問してきました。

冬の時期だけ水揚げされるサロマ湖の牡蠣
サロマ湖らしい小粒で凝縮された味わい
船上で獲れたてのカキを手にする大堀

かねてから訪ねようと考えていた真冬のサロマ湖。年末年始の営業が落ち着いた1月中旬に訪問しました。
カキの水揚げにも同行させていただき、船上で試食。今回のコースはサロマ湖で出会ったこのカキを中心に献立を構成しています。

旬を迎えた真ダラ
アミノ酸も豊富な低脂肪でヘルシーなお魚
旬を迎えた真ダラ

主に北の海で水揚げされる真ダラ。全国の漁獲量のおよそ4割を北海道が占めます。
写真は大堀が市場で出会い思わずシャッターを切った、艶やかで張りのあるお腹の大きな真ダラです。
前菜にぴったりなブランダードでご用意しています。

タラバガニ
オホーツクから届くカニの王様
オホーツクから届くタラバガニ”

日本で流通しているタラバガニの95%は外国で水揚げされたもので、北海道のものはごくわずかです。
ラリアンスに届くのは紋別で揚がったタラバガニです。ちなみに「タラバ」は「鱈場」で、
タラがいる漁場でよく獲れることが名前の由来です。
※写真は2017年8月に市場を訪問した際に撮影したものです

“冬の北海道 2018”
サロマ湖のカキ 真ダラ タラバガニ
ディナーの画像

今回の旅で出会った食材はランチ・ディナーの各コースで使用しております。

メニュ提供期間 2018年1月23日(火)〜2月28日(水)

  • オホーツクから街を眺める
  • 船上に立つ大堀
  • 水揚げしたばかりのカキを手にする大堀
  • 漁師の方と一緒に船上で記念撮影
  • 雄大なオホーツク海
  • 雪原に立つカニのモニュメント
  • 流氷の中を進む漁船
  • サロマ湖をバックに立つ大堀
  • 北海道名物鮭とば
旅の記録
015.北海道 紋別 美瑛 富良野 十勝

“北の大地の味覚”300kmの旅から産まれた北海道の秋を堪能するフルコース(2017年9月)

伊勢湾の画像
014.三重県 伊勢志摩

伊勢志摩を旅して出会った食材による渾身のフルコース鮑 伊勢海老 松阪牛 ほか(2017年6月)

太宰府天満宮
issue.013/福岡県 玄界灘

日本最高峰の漁場から直送される“鯛”を味わう、春の二大対(鯛)決!(2017年3月)